陳安江　

    食不厭精，膾不厭細。

　　中國人都有美食情結，尤其是時下多含貶意而被戲稱的吃貨們。

　　因為民以食為天，吃在中國被尊奉為比天還大的事。但若真正說到吃的文化，對中華美食文化影響最深的經典總結當屬儒學圣師孔子的“食不厭精、膾不厭細”，語出《論語·鄉黨第十》。

　　“食不厭精、膾不厭細”這八字的精髓，用現在的白話文來說，可以歸納兩點。一是食要“潔”，二是食要“美”。“潔”當然是從食材的質地乃至盛放食物的器具等來說要潔凈，用現代科學觀點來看，這是注重衛生健康飲食；而“美”則是從感官上把飲食上升為美學，食物不光果腹，更在美食的外型上賦予創意，讓人在裹腹的同時享受到一種藝術生活的愉悅。幾千年來的中國飲食文化無不遵從這兩點鐵律。

　　時下正值冰雪隆冬，又適逢春節來臨前夕，為讓大家既飽口腹，又能在吃的過程中享受大自然賜給的美，特向大家推薦這款既保健、又養生、還應時節的“蜜紅肉”美食，讓大家在寒冷的冬天里能既享受到“蜜紅肉”的入口生香、一筷消魂，又給節日之際增添一份美食快樂！

 何謂“蜜紅肉”？“蜜紅肉”又有何奇特之妙？

　　“蜜紅肉”顧名思義是在區別傳統紅燒肉基礎之上，從選材用料上更講究，工藝上更追求口感而新開發出的一款豬肉美食。其特點就是以天然蜂蜜代替傳統蔗糖，讓美食成份更營養更健康，注重火候控制、以猛火文火循環悶蒸而成。其奇特之妙首先是其外型美侖美奐先聲奪人，讓你一眼初見便心神俱驚，目光會不由自主被“她”的芳姿鎖定，立時會有一種“初見美人兮”的失語之感。除了驚艷，你卻找不出這美的曼妙出自哪里，你會忘了這是用來滿足口腹之欲的美食而停杯。那種整體紅潤粉嫩，玲瓏剔透的氣場，宛如紅娘子“輕解羅裳胸半露、初涉風月欲語羞”的楚楚動人；其次是未見其人，先得其香。因食材選用天然蜂蜜悶制，故“蜜紅肉”的與眾不同之處則是其獨特之香味，香氣淡雅而不俗濁，似“芙蓉涉江、美女出浴”香味清新裊遠；再次是從口感上更追求那種入口即融，滿齒生香的通透。美食的優劣除了色、香、型三絕，終極的品嘗靠舌尖說話。因此“蜜紅肉”采取讓舌尖有輕啜花蕊的快感，在傳統紅燒肉制法技藝上采取猛火定型，文火悶蒸，間隔兩次長時間醒酵過程的做法，使豬肉脂肪充分析出，以糖化出肥而不膩，瘦而不老絲滑一樣的口感，入口即融，滿口生津。

　　言歸正傳，“蜜紅肉”如此好吃，色香味俱全，但到底該如何選料如何做呢？筆者爆料如下：

　　一是上等的選材、用料的講究。

　　“蜜紅肉”的主料一是普通的五花肉1公斤，基本要求是五花肉整體厚實，肥瘦之間層次分明，便于蒸制過程中的定型；二是本地產優質野生蜂蜜200克，色澤透亮無雜質，用勺撈起有掛絲的感覺為上品；三是各種輔助香料，蒜蓉、蔥白，生姜、八角、桂枝，花椒等若干洗凈備用。

　　二是一流的技藝、改進的創新。

　　有了地道的選材，還需要一流的技藝。“蜜紅肉”的改進版是在反復試驗的基礎上博采了眾家精作之長，兼收并蓄既融合了名聞天下傳統“毛氏紅燒肉”的“悶制收汁法”、又吸取了聲震江南“東坡肉”的“文火悶蒸術”。制法的區別一是在定型上加以改進，首先采取將生豬肉入鍋焯水五分鐘，使其先定型，確保“優生”的外形美；二是改進傳統用火的轉換，將各類香料煸炒出香氣后，放入初定型的食材之下用文火讓豬肉“入味”10到20分鐘。再將蜂蜜下鍋熬熱，讓豬肉皮面向下浸入蜂蜜之中，再文火熬制10到20分鐘。此時豬肉里已經慢慢吸收了各種香料的香味，更吸納了蜂蜜的精華，加之蜂蜜的晶瑩透亮，讓蜂蜜在融入豬肉過程中既增異香，又為豬肉的粉嫩添上一種“三月櫻桃點初紅”的洇紅之色；準備過程全部完成，此時將已飽蘸香味的豬肉擺放入盤進籠先猛火待其上足蒸汽，再改文火慢蒸，一般以1到2小時醒酵時間為益，這樣讓其不僅香氣濃郁，且自然酵化有一種酒醇之厚。

如此這般，遂大功告成，出籠勾芡。經過數次猛火、文火悶制的“蜜紅肉”此刻便如鳳凰涅槃一般，裊裊婷婷滿含香氣，似大家閨秀款款細步于吃貨眼前，莞爾一笑，吃貨們早已心神俱飛！縱然你是千般紳士，萬種莊嚴，此時也會情不自禁眼露貪婪之色，面呈餓鬼之相，洞闊鯨吞之口，唯先下箸為快，大快朵頤之樂！

（作者單位：縣地稅局）